找「风味」的陈晓卿

食物与食物之间跨越时间和空间形成对照，这已经变成陈晓卿了解世界的独特视角，在《风味人间》系列里，你也可以看到一条很明显的逻辑线：我们现在所看到的食物，几乎没有一个是孤本。与之相关的背后的人群相互存在密切的关联，又各自凭借智慧发展出不同的历史和生活方式，从而构成世界的参差之美。

采访 | 周亚波 江婧怡

作者 | 江婧怡

来源 | 城市OurCity

（ID：varicity）

《风味人间》第二季开播前，陈晓卿的状态没有那么放松。

北京这些天的天气很好，但他办公室的帘子一直关着。以往，他也习惯把百叶窗帘全拉上去，但最近在里头看内容的总体串联版，“如果问我特别真实的心理，我觉得特别不高兴。”

片子里的人在握手、拥抱、接吻，在聚众吃喝，在推杯换盏、觥筹交错，可一站起来，就只能看到整栋大厦留着那么一个出入口，喇叭在那儿一遍遍复读，“请出示出入证”。

“这世界怎么会成了这个样子呢？”

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我们本该怎样生活

片子原先打算是今年春节假期上，突如其来的疫情正好发生在项目合拢前夕。

按原定计划，春节是《风味人间》团队很重要的拍摄期。去年没拍充分的，大家都想着就当作调研，今年春天还能有一次机会。一些“C位”食物的棚拍期也被安排在这个时间，“比方说烤一块猪肉，皮像火山一样往外爆的镜头，本来应该在灯光下，我们专门地特别细致地去拍一次。”

忽然之间，一切安排都被打乱，疫情几乎影响了拍摄制作的每个环节。

公司园区不开门，原先联系好去拍的餐厅被迫停业，请来棚拍的厨师没法到场，找不到这段时间还开门的场地，配音和音乐合成也没地方弄。本来计划要去海南拍的文昌祭祖，全村过年的大事，因为是聚众活动，取消了。

国外更去不了，其中一个故事陈晓卿只能请当地的摄制组帮忙拍摄，原先给这个故事安排的份量只能缩减。说到这，他连说了两次“那是真没办法了”。

“像一个用惯了计算器的人，突然说计算器坏了，让你用算盘。”

陈晓卿说，在世界所有的美食纪录片里，我们能看到的跳动着的都是欲望，现在观看场景不一样了。“对大家的情绪要做一个判断，要克制，山呼海啸喝酒的那种场面，我们还是控制了一下。”

剪辑，解说词，包括作曲，也都有相应的调整。陈晓卿一月份还专门让阿鲲做了几支关于劳作、收获的曲子，“保持在美味，不要让人感到有任何贪婪的成分，更多去突出一些优雅的部分。”

但陈晓卿没打算在《风味人间》第二季里加一点和疫情相关的内容。他想让人们看看，我们人类本应该是怎样生活。

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找寻最大公约数

从2012年《舌尖上的中国》第一季开始算，这是陈晓卿这个名字与美食纪录片捆绑在一起的第8年。

他似乎总能在拍食物这件事上带来新意。两年前的《风味人间》第一季在内容上第一次走向世界，显微摄影、杜比版本等技术上的更新提供了不同于以往的视听效果。我很好奇，这一次他还能拿出什么东西让我们惊叹。

陈晓卿给我举了个例子。之前他和阿鲲在谈，导演们都觉得第二季没有第一季的性格鲜明，希望作曲上能再往前走一步。当时阿鲲说，他已经在玩命地往前走了，但“我稍微走过一点，你们就会觉得这不是了。”

“从10年前开始做美食纪录片到现在，每一次的进步的点在哪，每一次进步的步伐有多大，可能没有人比我心里面更清楚。但能够给观众带来的影响，或者说观众的期待，这个可能还是跟不上的。这实际上是从0到1和从1到2的变化。你首先要有坚守，然后还要有创新，实际上是带着锁链在跳舞。”

这次《风味2》拿第一集《甜蜜缥缈录》做了谨慎的尝试，在故事讲述方式上加剧了戏剧性和冲突感。“不合适我们就再收回来一点，合适了第三部就会往这个方向去努力。”

▲第一集《甜蜜缥缈录》蜂蜜猎人

无论是腾讯视频给《风味人间》S+级的项目投入，还是陈晓卿自己对《风味》系列规模化、持续生产的愿景，这都必须是“一部在公共媒体播放的大众的纪录片”，是“最大公约数”。

一方面是积极的妥协。在上一季，《风味人间》采取了两集一调整的方式，根据网上的实时反馈，尽可能通过剪辑的微调来规避一些敏感的话题。“你要动的话，它是一个成本很高的东西。但是你不动的话，带来的损失有可能更大。发自内心的说，没有纪录片的制作的团队比我们更在意观众，我们希望有更多的人能够看到它。”

一方面是选题的筛选。稻来传媒大会议室的墙上画着一个三角形，最底下是生活必需的食物，中间是可被归类于烹饪范畴的，最顶上的尖是一些寄托着人们信仰的食物。这次《风味2》的宣传语之一，是“人间至味在身边”，“做米、面、馒头、红烧肉、糖，你的观众自然就会多。”

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不要冒犯

所有认为在吃这方面有唯一正确答案的人，都隐藏着冒犯。这可以被认为是陈晓卿做美食纪录片的一条红线。

在陈晓卿负责的片子里，很少会出现“偏僻”、“简陋”这样隐含比较和判断的词汇。培训导演的时候，他也会提醒他们，每个人对自己的理解和别人对自己的理解是不一样的。

“食物是平等的，人和文明也是平等的，不能说我们站在现代文明的框架里，就可以批判之前所有的这些东西。这个星球上充满着各种各样的不理解，我们在世界的角落，每个人都处在宇宙的中心。”

食物与食物之间跨越时间和空间形成对照，这已经变成陈晓卿了解世界的独特视角，在《风味人间》系列里，你也可以看到一条很明显的逻辑线：我们现在所看到的食物，几乎没有一个是孤本。与之相关的背后的人群相互存在密切的关联，又各自凭借智慧发展出不同的历史和生活方式，从而构成世界的参差之美。

之前陈晓卿一直以为，乌鱼子是一种东方的食物，欧洲存在的乌鱼子可能是受到了日本人吃鱼籽风俗的影响。后来他发现，一千年前地中海的人们就这么做了，同样是将雌乌鱼的整块卵子取出来晾晒，加重盐来熟成，然后配上大蒜一起吃。

把这种不同于以往认知的惊奇带给更多人的同时，外延上，《风味》系列在做的事情又很接近于用食物写作历史。“我们做了很多即将消失的东西”，第一季拍过的瓦屋山冷笋，现在已经完全封山进入涵养期了，太湖因为要成为水源地，2019年后全面禁止围湖养蟹。

“或者是，大家觉得有必要这么讲究吗。”讲到这里，一直保持在接受媒体采访状态的陈晓卿，忽然真正有了一点聊天的兴致。

“就像我们的古代，我们每天和牛生活在一起，牛会有很多的名字。一岁之前叫犊，四岁的牛叫牭，每一年牛都会有一个新的名字。现在，那不都是牛嘛，很多概念就更加模糊了。从这个意义上说，我们是在做历史。”

交通发展带来的距离的消失也是陈晓卿所担忧的。“距离越来越近的结果是，大家越来越一样，人类的这种参差多态就不存在了。而美的本源就是参差多态。”

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风口上的快乐佩奇

做了稻来以后，陈晓卿说自己的工作更单纯了。

在腾讯视频自制纪录片的工业生产体系中，像稻来这样的工作室只负责提供内容。这也是为什么，我们问陈晓卿有关节目带货和广告的问题时，他能大胆说，“压根没考虑”。工作室的运作模式将他的角色从一个方方面面都必须照顾到的管理者，变成了链条上的一个环节，

这几年，企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤发现市场上做纪录片的公司已经比以前要多得多了，但专业化程度还是不够。稻来的价值在于，陈晓卿团队所具备专业的制作能力，以及这三个字能够带来的品牌效应，如今《风味2》的推出也意味着《风味》系列IP的正式形成。

对腾讯视频和整个纪录片产业而言，具备标准化、规模化生产能力的稻来的孵化具有样本的价值。“推动这个产业工业化的进程，形成一个良性的循环，纪录片的品质才能不断往上抬高。”

稻来的英文名字是Doclabs，朱乐贤说，最初陈晓卿与腾讯视频合作，也是想以更纯粹的创作者身份，尝试做更多创新性的、好玩的纪录片，让他能够探索更多路径。

换了环境，陈晓卿做纪录片的方式也发生了一些变化。我一直希望了解的《风味2》的进步性所在，似乎已经不是陈晓卿要考虑的第一要义。

他必须考虑市场，必须关注播放量和到达率，“要有一个不算难看的答案”。“会有一些细小的新的东西，但是你要维持它原来的样貌。你只能花更多的气力，读更多的书。”

光看陈晓卿的会客区，我其实很难想象这是个做美食纪录片的团队。《中华食文化大辞典》这样合乎常人想象的大部头出现在外面的大会议室，进了办公室，茶几上放着的，是《隋唐制度渊源略论稿 唐代政治史述论稿》、《茫茫禹迹：中国的两次大一统》、《第三帝国的兴亡》、《护士的故事》。 

对于过去的成就，他总跟同事强调，不过是“赶上了风口猪都会飞”。

2009年开始，国家开始调研纪录片扶持政策， 2012年，广电总局下发第一份鼓励纪录片产业发展的通知，《关于加快纪录片产业发展的若干意见》。“从那时候开始，纪录片就是中国所有电视节目里最大的风口。”

另一个当时能拿到最多热钱的是餐饮行业。随着21世纪初国内经济的快速发展，居民消费能力大幅提升，在2008年的金融危机中，餐饮是少数保持逆势增长趋势的行业。那几年，陈晓卿到哪儿都能听到有人问，哪个餐厅需要投资。

“我们处在双引擎大风的风口，是被潮流翻上来的。如果你本来是一个靠四肢行走的动物，那你现在努力想煽动翅膀，这是不对的。属于时代的部分，就让它归时代，你要背着那个包袱走，会特别特别辛苦。让我们做一个快乐的小猪，快乐的佩奇。”

他还是有一点特别引以为傲：出去调研的时候，吃饭从来都自己付钱。“我们不差钱，吃人家的嘴短！”

稻来的同事坐在一旁，着急补了一句：“不不不，我们差钱！”

陈晓卿大笑。